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内容简介:
本书属于食品科学领域，用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程，集中介绍了分子烹饪学的最新进展。作者揭秘了人类感知美味的能力、组成食物美味的分子、制作美味食物的烹饪器具等饮食相关的科学知识，并思考烹制“超级食物”的可能性。书中还分析了厨师与科学家之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。书中配有70余幅简洁有趣的插图。
作者简介:
前言V
第1章 食物和科学相遇的历史
1.当厨师遇到科学003
2.当科学家遇到烹饪012
3.烹饪之科学的未来020
第2章 让食物更加美味的科学
1.用大脑感受食物的美味035
2.感受食物的滋味和气味047
3.感受食物的质地和温度061
第3章 美味食物的科学
1.构成美味食物的四种基本分子075
2.掌握食物美味关键的分子088
3.烹饪中的反应和物质的三种相态101
第4章 烹制美味食物的科学
1.在烹制美味食物之前115
2.烹饪工具127
3.烹饪操作137
第5章 极致美食的科学
1.“极致美味牛排”的分子烹饪149
2.“极致美味饭团”的分子烹饪162
3.“极致美味蛋包饭”的分子烹饪174
后记187
参考文献191
· · · · · · (收起)
原文摘录: