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内容简介:
透过美食看历史
一本围绕吃的百科全书
南京大学考古教授、200万粉博主张良仁，一本书带你读懂舌尖上的万年中国史！
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-内容简介-
食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证。
古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗……在“民以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每段历史进程都曾被食物撬动，我们熟悉的食物都曾有波澜壮阔的过往。
肉类熟食让成汤军队“无敌于天下”，周代列鼎制度标志着饮食礼制的高峰；汉武帝以麦继粟，为战胜匈奴打下了坚实基础，定型于唐代的“北麦南稻”格局则流传至今；宋元发达的海上贸易使茶文化在西洋蔚然成风，大航海时代辣椒、番薯、玉米的引入又养育了明清繁盛的人口。食物的历史就是文明的历史，食物的滋味就是历史的余味。
从食物看历史——跟随考古学者张良仁教授，以饮食为中轴，以朝代为线索，透视中国历史的嬗变；在舌与箸的方寸间，重演中华文明的万年进程。
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-编辑推荐-
☆张良仁教授：考古界最懂美食，美食界最懂考古，更适合中国读者体质的“孤独美食家”。
☆两年探店心血集锦。丰富的故事、简明的史料，富有烟火气的笔触，让硬核知识飞入寻常百姓家。
☆餐桌上的微型史记。从旧石器时代到清朝，一本万年食事百科全书。
☆融汇著名考古学家维尔·戈登·柴尔德“农业革命”论，透视美食撬动的历史大势。
作者简介:
张良仁
南京大学历史学院教授、博士生导师。现任中伊联合考古队中方领队、中俄联合考古队中方领队，主要从事中国西北和外国西亚地区的考古。出版专著《东学西问》，参与编写《中国考古学·两周卷》，参与翻译审校《宗子维城》。
2023年入驻抖音，致力于以通俗生动的形式普及饮食文化知识，全网粉丝200万，获2023年抖音年度创作者、2024年抖音年度创作者、抖音稀缺优质创作者、商务部老字号专家推荐官等称号。
引言：奇荒之后 / 001
肇始：一万年前的中国 / 009
原始的农耕生活 / 011
十月获稻 / 017
春种一粒粟，秋收万颗子 / 022
稻和粟推动的历史 / 027
稻和粟的传播 / 033
良渚至商：早期国家与社会 / 037
集约化农业与王朝的雏形 / 039
畜牧业的成熟 / 045
早期饮食器具与烹饪方式 / 052
两周：饮食的礼仪化 / 063
周人的农耕与饮食风貌 / 065
五味俱全 / 073
饮食之礼 / 080
饮食中的哲思 / 090
秦汉：饮食盛宴与文化交流 / 095
马王堆汉墓的饮与食 / 097
小麦在汉代的迅速扩张 / 102
丝绸之路带来的异域美食 / 109
悬泉置的传食 / 114
魏晋南北朝：味蕾上的乱世 / 121
北方华夷饮食的融合 / 123
南北方饮食的交流 / 133
酒中风度与“疯度” / 139
唐：多元奔流的饮食盛世 / 149
唐代饮食的新风貌 / 151
食疗养生的兴盛 / 162
茶饮之清风 / 165
万国衣冠的饮食交流 / 172
宋：市井的饮食 / 179
进击的猪肉 / 181
经济格局的变化 / 186
市井珍馐与饮食业的发达 / 191
铁锅和菜谱 / 204
元明：海与陆的“食物革命” / 209
元朝的“国之大事” / 211
“海禁”下的对外贸易 / 216
新大陆作物的输入 / 225
中国饮食的外国观察家们 / 232
清：地域菜系的形成 / 239
皇帝的菜谱 / 241
欢度节日享美食 / 250
地方菜系的成熟 / 261
美食思想的发展 / 267
后记 / 271
· · · · · · (收起)
原文摘录:
有了足够的肉食来源，人们对于肉食质量的追求也达到了全新的高度。两周时期肉食的顶峰，无疑是周天子饭桌上的“八珍”，也就是八道顶级菜肴，它们分别是淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬与肝
管。《礼记·内则》详细记载了这八道菜的菜谱，分别如下
游热、淳毋：把痕肉酱分别放在稻米或系米饭上，再浇上酒脂
炮豚、炮样：用乳猪或母羊，宰杀后掏出内胜，把枣子塞进腹院内。
用产菲编成的席子把它夷起来，外面涂上一层草泥，然后放在火上烤。
等到泥巴烤干，剥掉泥，把手洗净，然后把皮肉表面上的一层薄膜搓
燕。稻米粉加水搅拌敷在猪、羊肉上，放在小鼎中用油煎，小鼎中的油
一定要没过猪或羊。然后搞来大锅，烧开水，将盛有小猪或羊脯的小鼎
置于锅内，水面不超过小鼎的高度。连续加热三天三夜不停火，吃的时
候再用醋和肉酱来调味。
捣珍：取用牛、羊、麋、鹿、麇的里脊肉，后四种肉的分量与牛肉相等，反复捶打，去除肉的筋腱部分。煮熟后再去掉肉膜等难以食用的部分，然后用酱汁调拌而成。
渍：必须用新宰杀的牛肉，将其切成薄片，注意要切断肉的纹理，然后浸泡在美酒里，一天一夜以后，用肉酱、醋或梅浆拌着吃。
熬：烧熟牛肉后，捶去肉膜，将肉放在芦苇铺成的垫子上，把桂屑和姜屑洒在上面，撒盐腌制、晒干，就可以吃了。想吃点湿润的肉，那就用水润湿，配合肉酱煎着吃；想吃干肉，就再捶捣一下。
肝膋：用狗的肠油把狗肝包起来，再用肉酱拌和湿润，放在火上烤，等到脂肪烤焦，肝也就熟了。还可以配上狼油，与白米粥一起食用。
此外，还有一道糁，是搅拌同等比例的牛、羊、猪肉，再加人稻米，米与肉的比例为二比一，拌合成糕饼状，然后用油煎。
这些菜大致代表了春秋战国时期厨艺的最高水平。“渍”里面用到的切断牛肉纹路的“逆纹切”，直到现在也是切牛排、牛肉的重要技法。 (查看原文)
麒麟
2025-04-30 23:22:56
—— 引自章节：五味俱全 / 073
人们的生活离不开食盐。对于历朝历代的统治者来说，食盐供给与贸易都是国家的命脉。《左传·成公六年》说“山泽林雕，国之宝也”，“盬”就是盐池的意思。甲骨文里面没有“盐”字，但有“卤”字，比起现在一粒粒盐的结晶，卤更接近天然的盐块。一片卜辞上写着“卤小臣其有邑”（《甲骨文合集》5596），说的是商王占卜询问上天，管理盐业的小官能否有一片自己的封地。可见商代已经有了盐官，而且盐官也有一定的地位，从而能让商王考虑封地这种大事。周朝继承了商朝对食盐的重视，山西翼城大河口墓地出土过三件西周时期的霸伯山簋，盖与器底的铭文相同，均为“唯十又一月，井叔来率卤”。铭文讲述的是西周大臣井叔到霸国求取已经收获的盐。
人们也用食盐来制作其他咸味的调料，其中较为普及的是蓝，即肉酱。按照东汉学者郑玄记载的”菜谱”，制作照的方法是先将肉类曝盛 (查看原文)
麒麟
2025-05-01 09:11:02
—— 引自章节：五味俱全 / 073